CONTENIDO.
una de las cosas que hacen parte de una planta de alimentos carnicos es conocer el manejo del ganado antes del sacrificio. Transporte, alimentación, Inspección sanitaria del ganado en pie. Sacrificio del ganado. Proceso de obtención de la carne. Obtención de la canal para cada especie animal de consumo. manejo de la carne en su calidad. Despiece de la canal. Diferentes sistemas de despiece. Características de los diferentes cortes de la canal. Requerimientos sanitarios. Utilización de subproductos obtenidos durante el sacrificio del ganado.
Refrigeración: Sistemas aplicados al enfriamiento de canales de ganado. Cambios que sufre la carne. Congelación: Sistemas aplicados a la carne. Cambios que sufre la carne.
Salazón y curado de la carne:Acción conservadora de la sal (cloruro de sodio) y de los nitritos. Cambios que ocurren en la carne. Implicaciones toxicológicas y legislativas del uso de nitritos en productos cárnicos. Deshidratación de la carne. Deshidratación con aire
caliente. Diferentes métodos. Secado por microondas. Liofilización. Tratamiento térmico de la carne. Efectos. Cocimiento. Esterilización. Ahumado de la carne. Cambios que provoca. Diferentes métodos de ahumado. Relación de los materiales de empaque con la conservación de productos cárnicos. Características protectoras de los diversos materiales de empaque utilizados en productos cárnicos. Vida útil de la carne y sus derivados, conservados mediante diferentes métodos.
BIBLIOGRAFIA
Asghar and Pearson. INFLUENCE OF ANTE AND POST MORTEM TREATHMENTS UPON MUSCLE COMPOSITION AND MEAT QUALITY. Advances in food research. Col.26: 54-157 Academic Press. 1980.
TOMADO DE http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/1787ProductosCarnicos.pdf
